domenica 10 giugno 2018

Sardina essiccata, la tradizione del lago d’Iseo e le Sagre estive dove degustarla


 




Conosciuta localmente come “sardina” è in realtà un agone. La pesca si pratica tutto l’anno, tranne nei mesi primaverili della riproduzione, ma raggiunge il culmine da novembre a marzo. Il pesce è subito eviscerato praticando un’incisione nella pancia oppure facendo defluire le interiora attraverso un foro praticato appena sotto la testa. Successivamente le sardine sono lavate in acqua corrente e lasciate per almeno 48 ore sotto sale. Dopo questo breve periodo di salatura sono poste a essiccare al sole e all'aria del lago per circa trenta o quaranta giorni. Per essiccare gli agoni si utilizzavano in passato rami di frassino o carpino, piegati ad arco e tenuti in posizione da fili tesi legati alle estremità: le sardine si infilavano, una ad una, in questi fili. Si chiamavano archèc in dialetto locale. Questa operazione era fatta solo nel periodo invernale, per evitare il caldo, che avrebbe deteriorato il pesce, e anche per scongiurare l'attacco degli insetti, soprattutto delle mosche. A volte gli archec erano collocati sulle stesse barche dei pescatori. Le strutture di essiccazione oggi si sono evolute, sono più grandi e sono poste su appositi terrazzi ombreggiati. Il pesce viene inchiodato per la testa ai gancetti presenti sulle assicelle di legno che compongono le intelaiature, a file parallele.
Dopo l'essiccazione sono disposte in modo concentrico in contenitori di acciaio, oppure in legno, come era in passato, e sono pressate con un peso, o torchiate, per far uscire il grasso, che viene subito eliminato. Dopo questa operazione si ricoprono le sardine con olio di oliva. Si conservano per alcuni mesi, ma durano anche fino a due anni, avendo cura di cambiare l'olio dopo 9 o 10 mesi. Dopo qualche mese di maturazione le sardine diventano dorate e si possono mangiare dopo averle cotte, per pochi minuti, sulla brace ardente. Sono quindi condite con olio, prezzemolo e aglio e servite con polenta: il piatto più tradizionale del lago, dal sapore intenso e particolare. 
Stagionalità
Per la trasformazione si utilizzano solo quelle pescate e lasciate essiccare all'aria da dicembre a marzo .

SAGRE DELLA SARDINA 

SUL LAGO D'ISEO: 


TAVERNOLA BERGAMASCA “Sagra della sardina” nel mese di luglio
Per la delizia dei palati di buongustai ed estimatori della cucina lacustre,la nota rassegna gastronomica, che riscuote ogni anno tanto successo di pubblico, anima le serate estive goderecce del Sebino. Allestita nella panoramica area verde sul lago dell’antica frazione tavernolese di Gallinarga e sostenuta da numerosi sponsor locali, la popolare manifestazione è promossa dalla Pro Loco “Tavernola 2003”. Solo a sentirla nominare fa’ venire l’acquolina in bocca. Ovvio che il piatto forte è la sardina, così chiamata per la sua forma affusolata e le sue squame argentate che ricordano la sarda di mare, anche se il suo vero nome è agone (Alosa Fallax Lacustris), pressoché sconosciuto ai più. Gli ottimi cuochi della Pro Loco, tutti volontari, la propongono sott’olio, leggermente abbrustolita sul fuoco e servita con fette di polenta fredda leggermente tostata. Qualche buongustaio l’accompagna con un trito di prezzemolo e un filo di aceto di vino rosso. Qualcun altro ha sperimentato con successo gli spaghetti con i filetti di sardina sott’olio. Sono i pescatori di Clusane i principali fornitori della sagra dove ogni anno si consumano quintali di sardine. Ma non si potranno gustare solo le sardine: tra i piatti stuzzicanti, le alborelle fritte, sempre molto richieste, e i delicati filetti di persico saltati con burro e salvia.Tra i primi, oltre agli immancabili ravioli fatti in casa, vengono proposte anche le farfalle condite con ragù di pesce di lago. Di domenica, in cui la cucina è aperta anche a mezzogiorno, si consigliano gli gnocchetti, sempre fatti in casa, conditi con sugo di gamberi di lago, mentre come antipasto aole (alborelle) in carpione, trota marinata e coregone. E, dulcis in fundo, una fetta di torta di amarene casereccia. È il dolce tavernolese per eccellenza: una crostata farcita con una densa salsa di amarene la cui inimitabile ricetta si tramanda da generazioni.
Per richiesta di informazioni e prenotazioni:
prolocotavernola2003@libero.it
A MARONE , sulla sponda bresciana, la “Sardinata” , dove il gustoso pesce è festeggiato, è organizzata ogni anno il primo fine settimana di luglio, dopo la chiusura del periodo della “pesca alla sarda” che va dal primo giugno al primo luglio, ovvero nei giorni in cui gli agoni effettuano la “frega”, ovvero si riproducono, avvicinandosi alle rive.
Giunta nel 2018 alla sua 28esima edizione, l’atmosfera è di quelle da lasciare incantati, dato che la festa si svolge nel parco degli ulivi di Villa Vismara, storico edificio che un tempo ospitava il Municipio del paese, affacciato sulle acque del lago d’Iseo e dotato di una spiaggia aperta al pubblico fino al tramonto. Si comincia alle ore 19, quando viene ufficialmente aperto lo stand gastronomico, curato dalle donne del paese. A fare da ospite d’onore sono, naturalmente. le sardine, rigorosamente pescate nel Sebino, che quest’anno ha offerto un ricco bottino. Ma ci sono anche le aole fritte e tanti altri piatti della tradizione bresciana e lacustre. Il tutto è condito dalla musica delle orchestre di liscio che si alternano per tutte e tre le sere della rassegna. Sabato l’apertura è prevista ancora una volta alle 19, mentre domenica le sardine comincino ad essere servite a partire dalle 12.




















A RIVA DI SOLTO
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A SARNICO
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