Il Panificio Astori si trova a Coccaglio ai piedi del Montorfano, ubicato nell’antica via commerciale del Paese. Produce pane, dolci, pizze, biscotti con farine e materie prime di origine biologica. Il suo obiettivo è la ricerca e la rivalutazione di vecchie varietà di grani ormai in via di estinzione, in modo da fare riscoprire alimenti dai sapori antichi. Parallelamente si occupa di rielaborare antiche ricette, con una scelta di ingredienti adatti a rispondere al crescente problema delle intolleranze alimentari. Quello che era uno storico panificio artigianale risalente ai primi del ‘900 a Coccaglio, nel bresciano, rilevato nel 1968 dalla famiglia Astori, si è dotato, nel 2005, di un originale forno a legna per migliorare ulteriormente cottura e sapore del pane. L’obiettivo è la ricerca e la rivalutazione delle vecchie varietà di grani ormai in via di estinzione. Le farine provengono da molini che a loro volta si approvvigionano di materie prime biologiche tramite il contatto diretto con produttori agricoli, come ad esempio il Mulino Sobrino, anch’esso “straordinario” segnalato in questa guida. La lavorazione prevede la lievitazione con pasta madre acida.
I Molini da cui acquistano le farine usano metodi di macinazione naturale, per le farine bianche usano un impianto di laminatoi con otto passaggi, che non riscaldano la farina e danno una resa del cereale bassa, a vantaggio della qualità. Per la macinazione delle farine integrali usano macine in pietra naturale italiana di grande diametro e a lenta rotazione. Tutti i grani sono garantiti per provenienza e qualità, non sono manipolati geneticamente e provengono da agricoltura biologica. La lavorazione dei prodotti da forno avviene artigianalmente, poiché l’uso delle varietà delle farine antiche di grani, non consente di utilizzare tecniche moderne di panificazione, che avviene invece tramite processi di lievitazione con pasta madre acida e lavorazioni manuali. Fin dal 2005 il Panificio si è dotato di un forno a legna, che permette una cottura migliore e fa acquistare ai prodotti un sapore più intenso.
Dal 1992, il ceppo fermentativo proviene dal frutto del caco e da allora viene mantenuto in vita giorno dopo giorno fino a oggi. I macchinari a rotazione lenta lavorano dolcemente l’impasto e le pagnotte vengono formate a mano e lasciate levitare su assi di legno. La cottura avviene nel forno a legna. Successivamente i pani vengono fatti raffreddare in cesti di vimini. Dal sapore antico e di assoluta bontà sono il pane integrale, quello di grano duro varietà Senatore Cappelli, quello di monococco e, ancora, di kamut, di segale e ai 5 cereali. La biscotteria è squisita e comprende due linee: quella tradizionale, con zucchero di canna, uova e burro (tutto biologico) e quella dolcificata con succo di mela e “condita” con olio extravergine di oliva.
Il Panificio Astori oltre a fornire pane e i prodotti da forno al Paese di Coccaglio, serve la rete di Gas (Gruppi di Acquisto Solidale) e alcuni dei negozi biologici dei Paesi limitrofi, come Vera a Chiari e il Biomarket di Capriolo e Brescia.